Zeytinyağı, zeytin ağacının (Olea europaea) meyvesinden elde edilen yeşilimsi-sarımtırak renkte sıvı bir yağdır.
Zeytinyağı antik Yunan ve Roma mutfağı dahil Akdeniz mutfağı'nda eskiden beri çok kullanılan bir malzemedir. Küçük Asya'da ortaya çıkan yabani zeytinler Neolitik insanlar tarafından MÖ 8. binyıl kadar eski bir tarihte toplanmıştır.12
Zeytinyağı gıdanın yanı sıra dini ayinlerde, ilaçlarda, gaz lambalarında yakıt olarak, sabun yapımında ve cilt bakımında kullanılmıştır.
Spartanlar ve diğer Yunanlılar gymnasia'da egzersiz yaparken kendilerini ovmak için yağ kullandılar. MÖ 7. yüzyılın başlarından itibaren zeytinyağının kozmetik kullanımı, atletlerin çıplak olarak yetiştirilmesiyle birlikte hızla tüm Helen şehir devletlerine yayıldı ve büyük masrafına rağmen bin yıla yakın sürdü.34
Zeytinyağı doğum kontrol yöntemi olarak da popülerdi. Aristoteles, Hayvanların Tarihi adlı eserinde hamileliği önlemek için sedir yağı, kurşun merhemi veya frankincense merhemi ve zeytinyağı karışımının rahim ağzına uygulanmasını tavsiye eder.5
Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir.
Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı.
Zeytin ağaçlarının ilk ne zaman ve nerede evcilleştirildiği ve ilk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığı bilinmemektedir. Modern zeytin ağacı büyük olasılıkla antik Pers ve Mezopotamya'da ortaya çıktı ve Levant'a ve daha sonra Kuzey Afrika'ya yayıldı ancak bazı bilim adamları zeytin ağacının Mısır kökenli olduğunu iddia eder.6
MÖ 28. yüzyıl'da zeytin ağacı Yunanistan, Kartaca ve Libya'ya Fenikeliler tarafından batıya doğru yayıldı.7 Kanıtlar ayrıca zeytin ağacının MÖ 2500'de Girit'te yetiştirildiğini göstermektedir.
Zeytinyağı üretiminin MÖ 4.000'den önce başladığı varsayılsa da en eski zeytinyağı amforası MÖ 3500'e (Erken Minos zamanları) tarihlenir.8
Zeytin ağaçları Geç Minos döneminde (MÖ 1500) Girit'te ve belki de Erken Minos kadar erken bir tarihte yetiştirildi.9
Girit'te zeytin ağaçlarının ekimi palatial sonrası dönemde özellikle yoğunlaştı ve Akdeniz'de olduğu gibi adanın ekonomisinde de önemli bir rol oynadı. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında yaklaşık 3000 yıl boyunca en önemli rolü Giritliler oynamıştır. Güçlü ticaret filoları olan Giritlilerin zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki tanıkları Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasındaki 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer alır.
MÖ 1500 civarı Akdeniz'in doğu kıyı bölgelerine zeytin ağacı yoğun şekilde ekildi. Daha sonra Akdeniz'in diğer bölgelerinde Yunan kolonileri kuruldukça İspanya gibi yerlerde zeytin tarımı yapıldı ve Roma İmparatorluğu boyunca yayılmaya devam etti.10
MS 16. yüzyılda Şili, Arjantin ve Kaliforniya gibi Akdeniz'e benzer iklimi olan bölgelerde zeytin ağacı ekilmesiyle Amerika zeytinle tanıştı.11
Son zamanlardaki genetik araştırmalar modern yetiştiriciler tarafından kullanılan türlerin birden fazla vahşi popülasyondan türediğini ancak ayrıntılı evcilleştirme tarihi henüz gelmediğini öne sürmektedir.12
Zeytinyağı kültüründe Anadolu coğrafya olarak hep vardır ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi Homeros’un Batı Medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.
Arkeolojik kanıtlar, zeytinlerin MÖ 6.000'de13 ve MÖ 4.500'de Haifa'nın güneyinde sular altında kalmış bir tarih öncesi yerleşimde zeytinyağına dönüştürüldüğünü göstermektedir.14
Doğu Akdeniz'deki zeytin ağaçları ve zeytinyağı üretimi Suriye'nin Halep şehri eteklerindeki antik şehir devleti Ebla'nın (MÖ 2.600–2.240) arşivlerine kadar izlenebilir. Burada MÖ 2.400 tarihli bir düzine belge kral ve kraliçenin topraklarından bahseder. Bu belgeler sarayı yok eden yangında pişerek korunmuş kil tabletlerden oluşan kütüphanenindi. Daha sonraki başka bir kaynak ise Tanakh'ta zeytinyağından sıksık söz eder.15
Mısır hanedanı MÖ 2.000'den önce Girit, Suriye ve Kenan'dan zeytinyağı ithal ediyordu ve yağ önemli bir ticaret ve zenginlik kalemiydi.
Ege Denizi'ndeki Nakşa adasındaki bir mezarda 4.000 yıldan eski testilerde zeytinyağı kalıntıları bulundu.
Kuzey Kenan'da yaşayan Mısırlı sürgün Sinuhe, yaklaşık İ.Ö. 1.960'de bol zeytin ağaçlarından bahsetti.16 Minoslular zeytinyağını dini törenlerde kullanırlardı. Zeytin yağı, zenginliği temsil ettiği düşünülen Minos medeniyeti'nin başlıca ürünü oldu.
Zeytinyağı, Miken Yunanistanı (MÖ 1.450–1.150) için önemli bir ihracattı.1718
Bilim insanları zeytin yağının zeytinlerin dokuma hasırlara yerleştirilip sıkıldığı bir işlemle yapıldığını tahmin etmektedir. Yağ fıçılarda toplanırdı.
Bronz Çağı'ndan beri bilinen bu süreç Mısırlılar tarafından kullanılmış ve Helenistik dönemde de kullanılmaya devam edilmiştir.19
Zeytinyağının ticari bir meta olarak önemi Roma'nın Mısır, Yunanistan ve Küçük Asya'yı fethinden sonra Akdeniz boyunca daha fazla ticarete yol açtı.
Zeytin ağaçları, Roma Cumhuriyeti ve İmparatorluğu'nun evrimi sırasında tüm Akdeniz havzasına dikildi.
Tarihçiye Yaşlı Pliny göre, İtalya MS 1. yüzyılda Akdeniz'de "makul fiyatlarla mükemmel zeytinyağına" sahipti.
MS 5. yüzyılda zeytin üretimi arttıkça Romalılar zeytin presiyle yağ çıkarma ve "trapetum" (soldaki resimde) gibi daha gelişmiş üretim tekniklerini kullanmaya başladılar.20 Doğu Akdeniz bölgesinde hala birçok eski pres mevcuttur ve Roma dönemine tarihlenen bazıları bugün hala kullanılır.21
Joseph Graham'ın 1795'te geliştirdiği hidrolik presleme sistemini geliştirmesiyle verimlilik arttı.22
Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç” tır.
Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15 °C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilir.
Çalı görünümlü zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzenle dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 – 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler.
Ortalama boyu 4m ila 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir.
Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede nisan - haziran arasındadır. Yeşil zeytin ağustos sonundan kasım başına kadar sürede olgunlaşır.
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de yere düşmüş zeytin meyvesini toplama yöntemi vardır. Hasat, kasım ile mart arasında yapılır.
Genel hasat yöntemi silkmedir. Elle toplamada sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılır.
Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.
Doğal zeytinyağının kaliteli olması için zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinler hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Çünkü zeytin bekletilirse fermente olur ve zeytinyağı kalitesi düşer. Ancak zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır.
Ayakla ezilip ve daha sonra sıcak su yardımıyla yağının alınması zeytinyağını elde etmekte kullanılan ilk yöntemdir. Bu yöntemle zeytinyağını üretmek için kurulan ve bilinen en eski tesis, M.Ö. 6. yüzyıla ait İzmir’in Urla ilçesinin yakındaki antik Klazomenika kentinde yapılan kazı çalışmalarında bulunmuştur.
Daha sonraları Romalılar zeytini iki taş arasında ezerek zeytinyağı elde etme yöntemini bulmuşlardır. Bu işlemde hareketli taşı döndürmek için gereken enerji ilk etapta insanlar tarafından daha sonraları ise hayvan gücünden yararlanmıştır.
Teknik gelişmeler sonucunda ezilen zeytin hamurunun sıkıştırmak için Arşiment vidasının hareketiyle elde edilen basınçtan faydalanılmıştır. Buna Mengene yöntemi denilmekte ve günümüzde halen bazı küçük işletmelerde kullanılmaktadır.23
</ref>19. yüzyılda buharın kullanılmaya başlanmasıyla işlenen zeytin ve zeytinyağının miktarında büyük artışlar oldu. Daha sonra hidrolik presler, Dizel motorları ve elektrikli motorların kullanılmasıyla günümüzdeki sistemlere ulaşıldı.
Bugün zeytinyağı üretiminde kullanılan en modern sistem kontinü sistemdir.24 Tam otomatik kontinü sistemde önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makineyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır. Çıkan hamura karıştırma ve yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp yağ filtre tankına alınır. Son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur.
Zeytinyağı, zeytinlerin öğütülmesi ve yağının mekanik veya kimyasal yollarla çıkarılmasıyla üretilir. Yeşil zeytinler genellikle daha acı yağ üretir ve olgunlaşmış zeytinler ise fermantasyon kusurlu yağ üretebilir, bu nedenle iyi sızma zeytinyağı için zeytinlerin mükemmel şekilde olgunlaştığından emin olmaya özen gösterilir. Süreç genelde şöyledir:
Taze filtrelenmemiş zeytinyağı genellikle hafif bulutlu görünümdedir. Ancak tadına bakılmaz veya üretimden hemen sonra tüketilmezse süzme zeytinyağı tercih edilmelidir. Aslında en etkili santrifüj işleminden sonra bile sızma zeytinyağında asılı kalan ince parçacıklar, yağın stabilitesini ve duyusal profilini bozabilecek su ve enzimler içerir. [...] Filtreleme, sızma zeytinyağını daha kararlı ve daha çekici yapar. Askıdaki parçacıklar uzaklaştırılmazsa, yavaş yavaş topaklaşır ve saklama kaplarının dibinde bir tortu oluşturur. Bu tortu enzimatik bozulma ve en kötü durumda daha çok bozulma ve hijyenik risk ile anaerobik mikroorganizmaların gelişmesi riskini oluşturur. [...] Bu nedenle santrifüjle ayırmadan sonra mümkün olan en kısa sürede filtreleme tavsiye edilir."26
Antik dönemde Levant'da farklı derecelerde zeytinyağı üretmek için üç yöntem kullanıldı.27 En iyi yağ, yalnızca ağacın tepesinden hasat edilen tam gelişmiş ve olgun zeytinlerden üretildi28 ve hafifçe preslendi "çünkü hafif basınçtan akan şey çok tatlı ve çok incedir."29 Kalan zeytinler daha ağır bir ağırlıkla preslenir30 ve olgunlukları değişir.31 Olgunlaşmamış zeytinlerden yumuşayana veya öğütmeye uygun olana ve büzüşmeye başlayana kadar uzun süre depolanan olgunlaşmamış zeytinlerden kötü kalite yağ çıkar.32 Diğerleri ise öğütülmeden önce terleme ve çürümesi için topraktaki çukurlarda uzun süre bekletilir.33 Geoponica kuralına göre yağ depolanırken tuz ve biraz KNO<sub>3</sub> potasyum nitrat (Nitre) eklenir.34
Yağ bazen orta çağda anfa kinon (Yunanca ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; (Latince: omphacium); (Arapça:زيت الأنفاق)) denilen olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilir, mutfakta ve tıpta kullanılırdı.3536
Isıl işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan zeytinyağı kültüründe binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle zeytinyağının elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duyulmamasıdır. Bu zeytinyağı üretim yöntemiyle yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir, sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır.
19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”dir.
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir.
Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burun yağı veya gözyağı denir.
Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir.
Basit sıkmada zeytinin cinsine göre ortalama 20 kilo zeytinden 4 kilo saf yağ çıkar.
Basit usulde Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur.
Dağ köylerinde kara yağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastalıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir.
Lodos ve poyrazda yapılan sıkma yağ asidini yükseltir.
Pirina denilen geriye kalan yarı katı atık, daha fazla presleme ile çıkarılamayan ancak yalnızca kimyasal çözücülerle çıkarılabilen az miktarda (yaklaşık %5-10) yağı tutar. Bu, yağ fabrikalarında değil, özel kimya tesislerinde yapılır. Ortaya çıkan yağ "ham" değil, "prina yağı" dır.37
Avrupa Birliği'nde yılda milyonlarca ton (milyarlarca litre) miktarına ulaşan atık su biyolojik olarak parçalanabilir olmadığından bitkiler için zehirli'dir ve geleneksel su arıtma sistemleriyle işlenemez.38 Geleneksel olarak, pirina kompost olarak kullanılır veya olası bir biyoyakıt olarak geliştirilir ancak bu kullanımlar prinada bulunan kimyasallar nedeniyle endişe yaratmaktadır.39 Zeytin pirinasının "değerlendirilmesi" adı verilen ve insanlar için gıda katkı maddeleri, hayvan yemi ve olası insan kullanımı için fenolik ve yağ asidi özütleri gibi katma değerli yan ürünler elde etmek için ek işlemlerden oluşan zeytin pirinasının "değerlendirilmesi" denilen bir süreç araştırma ve geliştirme aşamasındadır.40
Yağdan geriye kalan pirina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Pirina posasına pelet denir ve yakıt olarak kullanılır.
a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır. b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağdır. c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağ.
Asit oranı 3,3 ten yüksek olan bu yağ kusurlu olarak ifade edilir. Küflü ve bozuk yağları temsil eden bu yağ gıda tüketimi için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilip yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağ aynı zamanda sabun yapmada da kullanılır.
Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında renkli, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince ve yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tip yağ (Riviera ve A tipi) üretilir.
Ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine pirina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 (%0.3) gramdan fazla olmamalıdır.
Gıda olarak tüketilebilecek natürel zeytinyağları ile yemeklik rafine pirina yağı karışımından oluşan yağdır. Bu yağın duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.
Dip zeytini denilen dalından koparak ağaç dibine düşen zeytinler dalından koptuğu anda asitlenmeye başlar. Bu zeytinlerden kimyasal ve ısı işlemlerinden geçtikten sonra tat ve kokusuz olarak yağ elde edilir. Asit derecesi 3.3'ün üstüdür. Yenmeyecek olan bu yağ içine %10-20 arasında sızma zeytin yağı eklenerek tat ve koku bakımından yenebilecek duruma getirilir. Antioksidan ve mineral yönünden fakirdir.
Zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen yağlardır.
Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar herşey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite üretim tesisinin saflaştırma teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır.
Doğal zeytinyağında kalite dendiğinde iki faktör vardır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine göre gerçekleştirilen degüstasyon zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır. Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvemsi, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.
Türkiye'de kalite TSE (TS 341) standardına göre belirlenir. Bu standarda göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), Lampant (kusurlu).
Kalite denetimini Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapar.
Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytin veya zeytinyağı gibi zeytinden elde edilen ürünler üreten devletlerin hükümetler arası bir organizasyonudur. IOC, uluslararası üretimin %95'ini resmi olarak yönetir ve geri kalanı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. AB, zeytinyağları için farklı korumalı menşe tanımı etiketlerinin kullanımını düzenler.41
Amerika Birleşik Devletleri IOC üyesi değildir ve IOC yetkisi de yoktur ancak 25 Ekim 2010'da ABD Tarım Bakanlığı, ABD'de yetiştirilen zeytinlerin özellikleri için bazı düzenlemeler yaparak IOC'ninkilerle paralel yeni zeytinyağı derecelendirme standartlarını kabul etti.42 Ayrıca, "menşe ülke" ile ilgili ABD Gümrük düzenlemeleri etikette menşei olmayan bir ülke gösteriliyorsa gerçek menşenin, tüketiciyi yanlış yönlendirmemek için etiketin aynı tarafında ve benzer boyutta harflerle gösterilmesi gerektiğini belirtir.4344 Yine de çoğu büyük ABD markası ürünlerin ön etiketinde büyük harflerle "İtalya'dan ithal edildi" diye yazmakta ve arkada ise diğer kökenleri çok küçük harflerle yazmaya devam etmektedir.45 Aslında, 'İtalyan' etiketli çoğu zeytinyağı genellikle Türkiye, Tunus, Fas, İspanya ve Yunanistan'dan gelir.46 Bu, zeytinyağının yüzde kaçının gerçekten İtalyan menşeli olduğunu belirsiz kılar.
Tüm üretim, zeytin meyvesinin ezilerek veya preslenerek zeytin ezmesine dönüştürülmesiyle başlar. Bu macun daha sonra mikroskobik yağ damlacıklarının topaklaşmasına izin vermek için yavaşça çalkalanır veya karıştırılır. Yağ daha sonra bir pres (geleneksel yöntem) veya santrifüjleme (modern yöntem) kullanılarak sulu maddeden ve meyve özünden ayrılır. Yağın çıkarılmasından sonra prina denilen katı madde hala az miktarda yağ içerir.
Bir yağı tanımlamak için kullanılan bir parametre asitliğidir.47 Bu bağlamda "asitlik", pH anlamında kimyasal asitlik değil, serbest oleik asit'in yüzdesidir (ağırlıkça ölçülür). Kantitatif analiz ile ölçülen asitlik yağın trigliseritlerinin hidroliz ölçüsüdür: yağ bozunurken serbest asitlik seviyesini arttırır ve böylece hidrolitik ekşime'yi arttırarak gliseritlerden daha fazla yağ asidi serbest kalır.48 Yağın kimyasal bozunmasının bir başka ölçüsü peroksit değeridir ki49 bu da oksidatif acılaşmaya yol açan yağın serbest radikaller tarafından oksidasyon derecesini ölçer.
Zeytinyağındaki fenolik asitler ayrıca aroma ve lezzete asidik duyusal özellikler katar.50
Zeytin meyvesinden elde edilen yağın dereceleri şu şekilde sınıflandırılabilir:
Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine dizyem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 asit, 1 dizyeme karşılık gelir.
Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi zeytinyağının pahalı olmasıdır çünkü ayçiçek yağı daha ucuzdur.
Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Tane zeytin en çok Bursa, Manisa, Aydın, İzmir ve Balıkesir’de üretilir.
Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmaktadır. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sıradadır.
Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasındadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılır.
Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer düz bahçelere göre Narlı köyünün bahçeleri güney yamaçlı bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek (200-250m) rakımlı bahçelerdir.
Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır.
Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Natürel Sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Kızartmalarda kullanılan rafine pirina yağı tekrar kullanmak için uygundur.
Zeytinyağının yemek yapılırken yüksek sıcaklıkta, diğer yağlara kıyasla daha erken yanmaya başladığı ve duman çıkarttığı gözlemlenebilir. Yüksek sıcaklığın kullanıldığı (örneğin kızartma) pişirme yöntemlerinde zeytinyağı, onu sağlıklı kılan özellikleri yitirmeye başlar.54 Ancak bazı araştırmaların incelenmesi sonucu [180-190]°C dereceye kadar zeytinyağının diğer yağlara göre daha üstün olduğu sonucuna varılmıştır.55
| |Yağ asidi | Türü | Yüzde (m/m metil esterler) | ref. |
|---|---|---|---|
| Oleik asit | tekli doymamış | %55 ila %83 | 56 |
| Linoleik asit | Çoklu doymamış (omega-6) | %3,5 ila %21 | 5758 |
| Palmitik asit | doymuş | %7,5 ila %20 | 59 |
| Stearik asit | doymuş | %0,5 ila %5 | 60 |
| α-Linolenik asit | Çoklu doymamış (omega-3) | %0 ila %1,5 | 61 |
Zeytinyağı esasen oleik asit, linoleik asit, palmitik asit ve diğer yağ asitlerinin6263 karışık trigliserit esterlerinden, eser miktarda skualen (%0,7'ye kadar) ve sterollerden (yaklaşık %0,2 fitosterol ve tokosteroller) oluşur. Kompozisyon çeşit, bölge, rakım, hasat zamanı ve ekstraksiyon işlemine göre değişir.
Zeytinyağında diğer birçok bitkisel yağda olduğu gibi yapısında büyük oranda gliserin etrafında bağlanmış yağ asitleri vardır.
Zeytinyağının sabunlaşmama değeri %0,5 ve 1,3 oranındadır. Bu sabunlaşmayan oranın içinde % 0,15-0,37 oranında steroller, % 0,1-0,7 oranında skualen ve 0-10 ppm miktarında klorofiller yer alır. Zeytinyağında 300 IE miktarında A vitamini vardır.64
Zeytinyağında Omega-3 yağ asitleri azdır. Sadece çoklu doymamış yağ oranın % 9 yapısında Omega-3 yağ asitleri içerir.
Zeytinyağı, sızma zeytinyağına buruk, keskin tadı veren ve ayrıca aromasında da olan tirosol, hidroksitirosol, oleokantal ve oleuropein esterleri gibi eser miktarda (yaklaşık %0,5) fenolik maddeleri içerir.656667
Zeytinyağı en az 30 fenolik bileşiğin kaynağıdır. Bunların arasında zeytinlerin olgunlaşma belirteci olan elenolik asit6869 ve E vitamini ailesinin sekiz üyesinden biri olan alfa-tokoferol vardır.70
Oleuropein, 10-hidroksioleuropein, ligstrosid ve 10-hidroksiligstrosid gibi diğer yakından ilişkili bileşiklerle birlikte elenolik asitin tirosol esterleridir.
Flavonoidler, lignanlar ve pinoresinol diğer fenolik bileşenlerdir.7172
Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişkendir. Rengin değişken olması yapısında bulundurduğu maddelerin bir sonucudur. Örneğin yeşil renkteki zeytin yağına yeşil rengini veren yapısında 10ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarı renkteki yağda bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir.
Halk arasında zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da gerçekte rengin yağın kalitesine hiçbir etkisi yoktur.
Filtrelenmemiş zeytinyağının bulanık bir görüntüsü olabilir.
Zeytinyağına mor ötesi ışık altında bakılırsa içerdiği klorofilin floresan özelliği nedeniyle kırmızı renkte görülür.73
Zeytinyağı %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde bulunur.
2011'de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından yapılan incelemede, zeytinyağının kan lipitlerinin oksidasyonuna karşı polifenolleri ile74 ve diyetteki doymuş yağları oleik asit ile değiştirerek normal kan LDL-kolesterol seviyelerini koruduğunu75 ifade eden beyanı onaylanmıştır.76 (Ayrıca bakınız: 16 Mayıs 2012 tarih ve (AB) 432/2012 sayılı Komisyon Yönetmeliği).77 Onayına rağmen EFSA, trigliseritler normal (açlık) kan konsantrasyonlarının, normal kan HDL-kolesterol konsantrasyonlarının ve normal kan şekeri konsantrasyonlarının korunmasıyla zeytinyağı tüketimi arasında kesin neden-sonuç ilişkisinin yeterince kanıtlanamadığını kaydetmiştir.78
2014 yılında yapılan bir meta-analiz, artan zeytinyağı tüketiminin tüm nedenlere bağlı ölüm, kardiyovasküler olaylar ve inme riskinde azalma ile ilişkili olduğu sonucuna varırken, karışık hayvan ve bitki kaynaklı tekli doymamış yağ asitlerinin önemli bir etki göstermediği sonucuna vardı.79
2018'deki başka bir meta-analiz, daha uzun çalışmalar ve Akdeniz dışı nüfusların daha fazla araştırılmasını önermesine rağmen yüksek polifenol zeytinyağı alımının düşük polifenol zeytinyağına kıyasla toplam kolesterol, HDL kolesterol, malondialdehit ve oksitlenmiş LDL ölçümlerinde iyileşme ile ilişkili olduğunu buldu.80
Aşağıdaki tabloda 2009'dan 2014'te kadar zeytinyağı üretiminde başı çeken ülkeleri ve bunların üretimdeki farklarının yıllara göre dağılımını vardır. Bu tabloda Türkiye'nin 2009'da 147 bin tonla 7.sıradayken, takip eden yıllarda üretimi artırarak 2014 yılında yıllık 180 bin tonla 4.sıraya yükseldiğini görebilmekteyiz.
<table> <thead> <tr class="header"> <th><p>Dünya'da Zeytinyağı Üretiminde En Önde Gelen Ülkeler ve 2009'dan 2014'e Kadar Üretimdeki Yapıları (Bin <a href="Ton_(birim)" title="wikilink">Ton</a>)<a href="#fn1" class="footnote-ref" id="fnref1" role="doc-noteref"><sup>1</sup></a></p></th> </tr> </thead> <tbody> <tr class="odd"> <td><p><big><strong>ÜLKELER</strong></big></p></td> </tr> <tr class="even"> <td></td> </tr> <tr class="odd"> <td></td> </tr> <tr class="even"> <td></td> </tr> <tr class="odd"> <td></td> </tr> <tr class="even"> <td></td> </tr> <tr class="odd"> <td></td> </tr> <tr class="even"> <td></td> </tr> <tr class="odd"> <td></td> </tr> <tr class="even"> <td></td> </tr> <tr class="odd"> <td></td> </tr> <tr class="even"> <td></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p><strong>Diğerleri</strong></p></td> </tr> <tr class="even"> <td><p><strong>Toplam</strong></p></td> </tr> </tbody> </table> <section class="footnotes footnotes-end-of-document" role="doc-endnotes"> <hr /> <ol> <li id="fn1" role="doc-endnote"><a href="#fnref1" class="footnote-back" role="doc-backlink">↩︎</a></li> </ol> </section>
Orijinal kaynak: zeytinyağı. Creative Commons Atıf-BenzerPaylaşım Lisansı ile paylaşılmıştır.
Davidson, s.v. Olives ↩
Thomas F. Scanlon (2005). "The Dispersion of Pederasty and the Athletic Revolution in sixth-century BC Greece", in Same-Sex Desire and Love in Greco-Roman Antiquity and in the Classical Tradition of the West, ed. B.C. Verstraete and V. Provençal, Harrington Park Press ↩
Nigel M. Kennell, "Most Necessary for the Bodies of Men: Olive Oil and its By-products in the Later Greek Gymnasium" in Mark Joyal (ed.), In Altum: Seventy-Five Years of Classical Studies in Newfoundland, 2001; popis pp. 119–133 ↩
Foley, B. P., Hansson, M. C., Kourkoumelis, D. P., & Theodoulou, T. A. (2012). Aspects of ancient Greek trade re-evaluated with amphora DNA evidence. Journal of Archaeological Science, 39(2), 389-398. ↩
F.R. Riley, "Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil", Oxford Journal of Archaeology 21:1:63–75 (2002) ↩
Guillaume Besnarda, André Bervillé, "Multiple origins for Mediterranean olive (Olea europaea L. ssp. europaea) based upon mitochondrial DNA polymorphisms", Comptes Rendus de l'Académie des Sciences – Series III – Sciences de la Vie 323:2:173–181 (February 2000); Catherine Breton, Michel Tersac and André Bervillé, "Genetic diversity and gene flow between the wild olive (oleaster, Olea europaea L.) and the olive: several Plio-Pleistocene refuge zones in the Mediterranean basin suggested by simple sequence repeats analysis", Journal of Biogeography 33:11:1916 (November 2006) ↩
Cf. ↩
, s.v. Mishnah Tohoroth 9:1 (Maimonides' commentary) ↩
(3rd edition printed by Brill in 1967) ↩
-- (). Cf. Babylonian Talmud, Menahot 86a, where it says that the olives used to produce this kind of oil had not reached one-third of its natural stage of ripeness, and that it was used principally as a depilatory and to flavor meat. ↩
ScienceDirect Topics |url=https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/free-fatty-acids |erişimtarihi=14 Ekim 2022|website=www.sciencedirect.com |arşivurl=https://web.archive.org/web/20221019054344/https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/free-fatty-acids |arşivtarihi=19 Ekim 2022 |ölüurl=hayır }} ↩
Santos, Carla S.P.; Cruz, Rebeca; Cunha, Sara C.; Casal, Susana (2013): Effect of cooking on olive oil quality attributes. In: Food Research International 54 (2), S. 2016–2024. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.04.014. ↩
Ne Demek sitesindeki bilgiler kullanıcılar vasıtasıyla veya otomatik oluşturulmuştur. Buradaki bilgilerin doğru olduğu garanti edilmez. Düzeltilmesi gereken bilgi olduğunu düşünüyorsanız bizimle iletişime geçiniz. Her türlü görüş, destek ve önerileriniz için iletisim@nedemek.page