salça ne demek?

Salça, başta domates ve kırmızı biber olmak üzere çeşitli sebzelerin ezilerek suları çıkarıldıktan sonra kaynatılarak elde edilen püre halindeki yiyecek malzemesidir.

Salça yaz aylarında daha bol ve lezzetli olan sebzelerin kışın kullanılmak üzere saklanması için yapılır. Geleneksel olarak salça temiz ve açık bir havada Güneş altında bekletilerek kurutarak yapılmaktadır. Günümüzde konserve olarak üretilen salçalar genellikle fırınlarda ısı etkisiyle kurutulmaktadır.

Salça Türk mutfağında sıkça kullanılan bir malzemedir. Domates salçasını sulandırarak domates suyu haline getirerek kullanmak da mümkündür.

Üretim

İki tür salça üretim yolu vardır:

Sıcak İşleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe hemen ısıtılıp ve palperde pulp haline getirilir. Bu yöntem sıcak işlemedir.
Soğuk İşleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe palperden geçirilip pulp ısıtılır. Bu yöntem de soğuk işlemedir.

İki yöntemin de birbirine göre avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe ani bir şekilde ısıtıldığı için pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Çekirdek içinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile birlikte salçaya geçtiğinden renkli ve kıvamlı bir bir salça oluşur. Bu yöntemle çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezetini bozarak hafif acımsı bir tat oluşturabilir. Bunu engellemek için soğuk işleme yöntemi geliştirilmiştir. Soğuk işleme yönteminde ise kaba palperden geçirilip kabuk ve çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp ardından palpere gönderilip inceltilir. Parçalamadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler pektini parçaladığından, çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya daha az geçtiği için salçanın lezzeti daha iyi olur. Bu yöntemle sıcak işleme yöntemini göre daha az kıvalmlı ancak acımsı olmayan lezzetli bir salça üretilir.¹