pişmaniye ne demek?

Pişmaniye (Osmanlıca:Peşmîne)¹ veya diğer adlarıyla pişmani, helvâ-yı kettân, peşîmânî helvâ², tel helva, çekme helva, tel tel, tepme helva, keten helva; Anadolu'da beyaz şeker, buğday unu, tereyağı, bitkisel margarin ile yapılan ve yapımı emek gerektiren geleneksel bir tatlı türüdür.

Anadolu'nun hemen her yöresinde bulunmakla beraber Kocaeli ilinde yapılan şekli ün kazanmıştır; çok miktarda üretilip satıldığı için Kocaeli ilinde bulunan İzmit kentine özgü yiyeceklerden sayılmış ³ ve 2010 yılında ‘İzmit Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi’ alınmıştır.

Eskişehir bölgesinde ‘tel tel’, Kastamonu' da "çekme" ya da "çekme helvası" olarak bilinmektedir. "Peşmek", "tel helva", "keten helva"ve "çekme helva", pişmaniyenin farklı şekillerde piyasaya sunulan türleridir.⁴

Adı ve tarihi

Tatlının kökeni İran coğrafyasına dayanır. Görünüşü koyun yününe benzediği için yün gibi anlamına gelen peşmek (پشمک) kelimesinin zamanla Türkçede "pişmaniye" diye söylenmeye başlandığı muhtemeldir. Peşmîne aynı zamanda Osmanlıda yünden ve kıldan yapılan bir nevi kumaş adıdır.⁵

Bir Ziyafet Defteri adlı eserde Sultan Bayezid ve Sultan Cihangir’in sünnet düğününde verilen tatlılar listesinde peşmîne de geçmektedir.⁶

Anadolu'ya nasıl dağıldığı konusunda kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Evlerde yapılan bir tatlı olan pişmaniye zamanla yaygınlaşıp sarayda da yapılmaya başlamıştır. Pişmaniyenin bir türü olan çekme helva, 1800'lü yıllarda Kastamonu'da üretilmeye başladı.

Kocaeli'de pişmaniye ustası olarak bilinen ilk kişinin Kandıralı Hayrettin Usta olduğu söylenir. Kocaeli çevresine yaşayan Ermenilerden Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan, pişmaniye yapımının Hayrettin Usta'dan öğrendikten sonra İzmit pişmaniyesinin pazara yönelik üretimini başlattı.⁷⁸⁹¹⁰ I. Dünya Savaşı'nın ardından Dolmacıyan şekerci dükkanını kapatıp göçmüştür ancak pişmaniyenin inceliklerini ondan öğrenmiş olan İzmit Muhasebe Başkâtipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi (Soyadı Kanunu'ndan sonra Çınar soyadını almıştır),Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açarak pişmaniye üretiminin devam etmesini sağladı. Dolmacıyan'ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkanında çalışmış bulunan İbrahim Ethem Efendi'nin, Kapanönü'ndeki imalathanesinde birçok pişmaniye ustası yetişti.

Pişmaniyenin ilk standardı, TSE 8787 ile 1987 yılında TSE’ne geçti.

2009 yılında İzmit'te "Uluslararası Pişmaniye Festivali" düzenlenmeye başladı. Bu festivalde, Guinness Rekorlar Kitabı'na girmesi için 1040 metre uzunluğunda pişmaniye çekimi yapıldı.¹¹ İzmit pişmaniye üreticilerinin 1040 metre pişmaniyeyi çekmesi sonucu pişmaniye ‘Dünyanın En Uzun Tatlısı’ unvanını alarak Guinness Rekorlar Kitabına girdi. Uluslararası Pişmaniye Festivali 2009 yılından sonra düzenli olarak Ekim ayında gerçekleştirilmeye devam etmiş; 2019 yılında 11. festival düzenlenmiştir.¹²

Kocaeli Esnaf ve Sanatkârlar Odası tarafından 2000 yılında coğrafi işaret almak için başvuru yapıldı 2010 yılında ‘İzmit Pişmaniyesi’ olarak ‘Coğrafi Tescil Belgesi aldı. Bu tescil belgesi ile "İzmit'e has olan havanın nemine, hamur pişirme işlemine, pişirdikten sonraki çekme işlemine, ideal oranlarda kullanılan malzemeleri, ustaların Kandıralı Mustafa Usta öğretisini almış olmasına bağlı olarak" diğer yörelerde üretilen pişmaniyeden farklı olduğu tescil edildi.¹³

Yapılışı

Tereyağı, vanilya (ya da kakao), limon tuzu, şeker, tahin, un ve sudan yapılır. Pişmaniye yapmak için şeker, ağda haline gelinceye kadar 170 derecede kaynatır. Sıcak karamelize şeker çözeltisi soğuk bir yüzeye dökülerek soğutulur ve ağartılır. .Ağartma işleminde şeker karışımı metal bir askıya asılarak elle veya makine ile gerilerek katlanır ve tekrar gerilir. Çekme denilen bu işlem defalarca tekrarlanarak şeker karışımına hava girmesi sağlanır. Bu işlem sonucunda daha yumuşak ve beyaz bir şeker hamuru elde edilmektedir.¹⁴

Ayrı bir tankta un ve tereyağı karıştırılarak kavrularak miena adı verilen bir hamur hazırlanır. Şeker hamuru ve miena, geleneksel yöntemde kol gücü ile çevrilir, çevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir.¹⁵¹⁶ Her çevirişten sonra ağda yeniden halka biçimine sokulur ve tel tel hale gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Günümüzde çevirme işlemi dairesel bir makinede gerçekleşir.

Pişmaniyenin bir kısmı tel tel yemek isteyenler için şekillendirilmeden paketlenir, bir kısmı ise kolay yenmesi için özel fincanlar ile top top haline getirilir.

Kültürel etkileri

İzmit Pişmaniyesinin şehirle daha fazla özdeşleşmesi için Belediye'nin girişimleriyle bir şarkısı yapıldı. Erol Büyükburç tarafından bestelenen ve seslendirilen Roman havasında şarkının adı: Pişman.¹⁷

2010 yılında İzmit girişine emekli resim öğretmeni Hüseyin Kodan tarafından tasarlan Pişmaniye Heykeli yerleştirilmiştir.¹⁸

Özellikleri

<table> <tr> <td> <table> <tbody> <tr class="odd"> <td><center> <p>Fiziksel ve Kimyasal Özellikler</p> </center></td> </tr> <tr class="even"> <td><p>Özellik</p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p>Rutubet</p></td> </tr> <tr class="even"> <td><p>Toplam şeker</p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p>Toplam yağ</p></td> </tr> <tr class="even"> <td><p><strong>Ekstrakte edilen yağda</strong></p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p>Asitlik (Oleaik asit cinsinden)</p></td> </tr> <tr class="even"> <td><p>Peroksit değeri</p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p><strong>Metaller (Kontaminasyon)</strong></p></td> </tr> <tr class="even"> <td><p>Arsenik (As)</p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p>Bakır (Cu)</p></td> </tr> <tr class="even"> <td><p>Kurşun (PB)</p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p>Demir (Fe)</p></td> </tr> <tr class="even"> <td></td> </tr> </tbody> </table> </td> <td> <table> <tbody> <tr class="odd"> <td><center> <p>Mikrobiyolojik Özellikler</p> </center></td> </tr> <tr class="even"> <td><p>Özellik</p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p>Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (kob/g)</p></td> </tr> <tr class="even"> <td><p>Fekalkoli</p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p>Salmonella(kob/25 g)</p></td> </tr> <tr class="even"> <td><p>Staphylococcus aureus</p></td> </tr> <tr class="odd"> <td><p>En çok 100Maya ve küf (kob/g)</p></td> </tr> <tr class="even"> <td></td> </tr> </tbody> </table> </td> </tr> </table>