mantı ne demek?

Mantı, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilen kıymanın, küçük hamur parçalarının içine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması ile yapılan yemektir. Türk mutfağının olduğu kadar diğer Orta Asya mutfaklarının da bir parçası olan mantı, eski SSCB ülkelerinde de popüler bir yiyecektir. Ayrıca Afganistan, Balkanlar, Kuzeybatı Çin ve Pakistan'ın Peşaver şehrinde ¹ de mantı tüketilmektedir. Mantı, Uzak Doğu'da baozi (包子) ve mandu adları ile anılan etli/sebzeli hamur yemeklerine benzemektedir.

Tarihi

Mantının kökeni tam olarak belli değildir.²³⁴ Çincedeki mantou kelimesi mantı kelimesinin kaynağı olarak gösterilse de, aynı yemeği ifade etmek için farklı Çince karakterler kullanılmıştır. Bu durum, Çinlilerin yabancı bir kelimeyi yazı sistemlerine uyarlamaya çalıştıklarını göstermektedir.⁵ Buna karşın, mantou (饅頭) kelimesine Jin handanı (MÖ 266- MÖ 420) kayıtlarında rastlanmaktadır.⁶ Ayrıca benzer yemekler önceki dönemlerde Çin'de üretilmiş ve tüketilmiştir. Aynı yemeği tanımlayan manshou (饅首)" ve zhenbing (蒸餅) kelimeleri önceden de kullanılmaktaydı.⁷ Mantou ilk dönemlerde etle doldurulmaktaydı.Wu Çincesinde moedeu olarak adlandırılan yemek de doldurulmuş çörek anlamına gelmektedir. Bununla beraber Mandarin ve Çincenin diğer lehçelerinde, mantou kelimesi buharda pişirilmiş çörek anlamına gelir, baozi kelimesi ise antik dönemde yapılan ve etle doldurulmuş yemeği tanımlamaktadır.⁸⁹¹⁰¹¹

Mantı Moğol İmparatorluğu topraklarında da ortaya çıkmış olabilir.¹²¹³ Mantının bazı türleri Çin'in kuzeybatısında yaşayan Uygurlara dayanmaktadır.¹⁴¹⁵ Mantadan bahseden en eski kaynağın 1330'da Hu Sihui tarafından yazılmış Yinshan Zhengyao adlı eser olduğu düşünülmektedir. Hu Sihui, Yuan Hanedanı İmparatoru Buyantu Han'ın terapistiydi.¹⁶¹⁷

Bu yemeğin Türkler ve Moğollar tarafından Orta Asya'dan Anadolu'ya İpek Yolu boyunca taşındığı genel olarak kabul görmektedir.¹⁸¹⁹ Holly Chase'e göre, Türk ve Moğol atlıları göçleri sırasında yanlarında donmuş veya kurutulmuş mantı taşımıştır. Türk ve Moğol birlikleri, mantıyı kamp ateşinde kolaylıkla yenebilecek duruma getirebiliyordu.²⁰ Ermeni bir araştırmacıya göre, 13. yüzyılda Ermeniler ve Moğollar arasındaki kültürel etkileşim sonucunda mantı Kilikya Ermeni Krallığı'nda tüketilmeye başlamıştır.²¹ Türkçe konuşan halklar, kendileriyle beraber be yemeği de Anadolu'ya getirmiştir. Anadolu'da yemeği adı mantıya dönüşmüştür. Tatarlar Kayseri şehrine yerleştiğinde, bölge mantısıyla ünlenmiştir.²²

Kore mutfağındaki mandu yemeğinin de 14. yüzyılda Moğollar tarafından Kore'ye getirildiği düşünülmektedir.²³ Bununla beraber, bazı araştırmacılar mantının Orta Doğu'da ortaya çıktığını ve İpek Yolu ile beraber Çin ve Kore'ye yayıldığını düşünmektedir.²⁴

Osmanlı mutfağındaki en eski yazılı mantı tarifi 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani tarafından yazılmış Kitâbü't-Tabîh (Bağdâdî)(Muhammed bin Mahmûd Şirvânî çevirisinde) yer almaktadır. Şirvani'nin kitabında geçen versiyonda, kuzu kıymaları ve ezilmiş nohutlar bir hamurun içine doldurulduktan sonra yemeğe tarçın ve sirke ilave edilmektedir. Sumakla süslenen yemeğin, günümüzdeki mantılar gibi sarımsaklı yoğurt sosuyla servis edildiği yazmaktadır.²⁵²⁶ Kitâb-ı Me’kûlât'da Mantı olarak tarifi verilmiştir.²⁷

İlk Türk yemek kitaplarının çoğu mantı adında bir yemekten bahsetmemektedir. İlk basılı yemek tarifi kitabı Melceüt't Tabâhhin, 1844'te yayınlanmıştır. Bu yemek kitabında mantıya benzeyen *Tatar böreği*nin tarifi yer almaktadır. Tatar böreği mantıdan farklı olarak sarımsaklı yoğurtla servis edilmemektedir. Osmanlı'da İngilizce yazılmış ilk yemek kitabı ve 1880'de yayımlanmış üçüncü yemek kitabı da aynı tariften bahsetmektedir. 1880'de yazılmış başka bir yemek kitabındaki tarifte, mantı kıyma ve sarımsak yoğurtla servis edilen katmanlı bir hamur yemeği olarak geçmektedir. Bu kitapta Tatar böreğinin peynirle doldurulmuş versiyonu *piruhi*nin tarifi de yer almaktadır.²⁸

Türkiye mutfağı

Türk mutfağında mantı, Orta Asya yemek kültürü ile kıyaslandığında farklılaştığını söyleyebiliriz. Türk mutfağında mantı yapımı, Orta Asya mutfağına kıyasla daha çok emek gerektirir.

Türk mutfağında mantı genellikle; üzerine ilave edilen salça, eritilmiş tereyağı ve yoğurt ile servis edilir. Bunun dışında baharat tercihi ise çoğunlukla nane ve sumaktır. Bölgelere göre zaman içerisinde farklılaşmıştır.

Kayseri ile özdeşleşen mantı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve 2009 yılında coğrafi işaret belgesi almıştır.²⁹ Bölgelere göre mantı; Sinop, Boşnak, Gürcü, Sivas ve Çorum mantısı gibi farklı isimlerle anılmaktadır. Trakya usulu mantı da et suyu veya salçalı su dökülerek tepside pişirilir. Bir çeşit böreği andırır, bilindik mantıdan farkı kızarmış tepsi mantısıdır. Mantı, aynı zamanda Nevşehir'de de popülerdir.

Bartın Pirinçli Mantısı

Bartın Pirinçli Mantısı, börek hamuru inceliğinde açılıp kare şeklinde kesilen hamur parçalarına pirinçli iç harcı eklenerek hazırlanan yöresel mantıdır. Bartın yöresi yemek kültürü bakımından çeşitlilik gösterir. Yörenin coğrafi yapısı ve insan faktörünün etkisiyle bu değerler varlığını sürdürmektedir. Bartın Pirinçli Mantısının özelliği hamurunun börek hamuru inceliğinde açılması, iç harcında pirincin kullanılması, mantı formunun uçlardan birleştirilip bohça şeklinin verilmesi, ters çevrilerek yağlanmış tepsiye dizilip ocak üzerinde alt üst çevrilerek mantıların dış yüzeyleri sertleşene kadar kızartılmasıdır. Bunlara ilaveten pişen mantı üzerine sıcak tavuk veya et suyu dökülüp üzeri kapatılıp mantılar suyunu çekene kadar pişirilmesi ile birlikte üzerine erimiş tereyağı dökülerek sade ya da tavuk parçaları konularak veya yoğurt ile üç farklı şekilde servis edilmesidir.

Bartın Pirinçli Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.³⁰³¹

Bozüyük Mercimekli Mantısı

Bozüyük Mercimekli Mantısı, yeşil mercimek kullanılarak ve fırınlanarak pişirilir. Bozüyük Mercimekli Mantısı, ilk olarak Bozüyük ve Söğüt ilçeleri arasındaki köylerde üretilmeye başlanmış olup günümüzde, yoğunlukla Bozüyük’te olmak üzere Bilecik ili genelinde üretilmektedir. Bozüyük Mercimekli Mantısının üretiminde, diğer yeşil mercimek çeşitlerinin mantı hamuru ile yeteri kadar özdeşleşmemesi nedeniyle Bilecik’te yetiştirilen Kayı-91 çeşidi yeşil mercimek kullanılır. Kullanılan unun mantı hamuru için uygun olması gerekir. Hamur direnci, buğday unundaki glüten miktarına bağlı olan bir durumdur. Hamurun uzamaya karşı direnci 280-350 (bu), uzayabilirlik 150-190 mm ve enerji değeri 90-110 cm² olması gerekir. Kullanılacak unun öz (glüten) değeri en az % 30 ve protein oranı en az % 20 olmalıdır. Bu özelliklere sahip olan undan yapılan mantı hamurunun yoğurulması özen ve tecrübe ister.

Bozüyük Mercimekli Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.³²³³

Hatay Şişperek Çorbası

Hatay'da yapılan bir çeşit mantıdır.³⁴

Şanlıurfa Şişperek Çorbası

Şanlıurfa'da yapılan bir çeşit mantıdır.³⁵

Gaziantep Börek Çorbası / Antep Börek Çorbası

Kandilli Mantı

Tekirdağ yöre mutfağında rastladığımız “kandilli mantı” Çanakkale ve Edirne gibi diğer komşu illerde de yapılan bir hamur işidir. Tekirdağ mutfağında kümes hayvancılığı yaygın olduğu için tavuk yahut hindi etiyle hazırlanır. Edirne yöre mutfağında ise av hayvanları ile hazırlanır.³⁶

Çorum Kuru Mantısı

Çorum Kuru Mantısı 22.12.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.³⁷

Hengel

Kayseri Yağ Mantısı

Kayseri Yağ Mantısı 20.01.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.³⁸

Konya Kıtırlı Mantı

Konya Kıtırlı Mantı 01.10.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.³⁹

Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması

Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması bir çeşit yağda kızartılarak yapılan mantıdır. Tatar yemeği olarak bilinir. Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması 14.02.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.⁴⁰

Kayseri Tepsi Mantısı

Kayseri Tepsi Mantısı 05.04.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.⁴¹

Babuko

İzmir Seferihisar Nohutlu Mantı

İzmir'in Seferihisar ilçesinde yapılan bir çeşit mantıdır. Hamuruna zeytinyağı konulması, iç malzemesine nohut püresi konulması ile diğer mantılardan ayrılır. İç malzemesi kavrulmuş kıyma, nohut püresi, karabiber, tuzdur. Hamurunun malzemesi ise un, zeytinyağı tuz ve sudur.İç malzemesi konulan hamurlar kızgın yağda kızartır, et suyunda haşlanarak servis edilir. ⁴²

Kulak Çorbası

Orta Asya mutfağında mantı

Kazak mutfağı

Hamur parçalarının içine koyun ya da at eti kıyması konulur, buharda pişirilir, karabiber ekilir, doğranmış balkabağı eklenir. Üstüne tereyağı, ekşi krema ya da soğan sosu dökülerek servis yapılır.

Kırgız mutfağı

Hamur parçalarının içine koyun eti, dana eti, patates ve balkabağı gibi malzemelerden biri ya da birkaçı konulur. Yağ eklenir. Eklenen yağ, mantıyı daha sulu ve lezzetli yapar. Buharda veya suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak pişirilir. Üzerine genellikle tereyağ konur ve ekşi krema, özel domates sosu veya sirke ve karabiber ile lezzetlendirilen taze soğan halkaları ilave edilerek servis yapılır. Çocukların sevdiği bir yemektir. Pişirmesi zahmetli ve zaman alıcıdır. Mantı pişirmek, çocukların da dahil olduğu bir aile aktivitesidir.

Mantı Tarifleri

Kayseri Mantısı

Mantı yapmak için önce yoğurulmuş hamur oklava ile açılır. Daha sonra açılan yufka küçük kareler halinde kesilir.Her bir karenin içine büyük itina ile soğanlı ve baharatlı et konulup kapatılır. Mantı doldurma olarak tabir edilen bu işlem mantının en maharet isteyen kısmıdır.

Doldurulan mantılar kaynamış suya atılarak bir müddet pişirilir. Dişe yapışmayacak kıvama geldiklerinde ateşten indirilir. Servis yapılması için yağ, salça ve bir miktar su ilavesi ile meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür.

Mantıya lezzetini verecek olan sarımsaklı yoğurt ve sumak da ilave edildiğinde yemek için hazır demektir.⁴³ Kayseri Mantısı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.⁴⁴⁴⁵

Kaynakça

Orijinal kaynak: mantı. Creative Commons Atıf-BenzerPaylaşım Lisansı ile paylaşılmıştır.

Footnotes

1. ↩

2. More Than Just Another Dumpling , The School of Russian and Asian Studies, retrieved 25 January 2014 ↩

3. ↩
4. ↩
5. ↩
6. ↩
7. ↩
8. ↩
9. ↩
10. ↩
11. ↩
12. ↩
13. ↩
14. ↩
15. ↩
16. ↩

17. Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, tr., A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era as Seen in Hu Szu-Hui's Yin-Shan Cheng-Yao: Introduction, Translation, Commentary and Chinese Text (London; New York: Kegan Paul International, 2000. ), p. 169. ↩

18. ↩
19. ↩
20. ↩

21. Irina Petrosian, David Underwood, Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Lulu.com, 2006. ↩

22. ↩

23. Mandu at Doosan Encyclopedia ↩

24. ↩
25. ↩
26. ↩
27. ↩
28. ↩
29. ↩

30. https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38667 ↩

31. https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/afdc0d42-9dfb-4eb7-8b84-68549e7afaa0.pdf ↩

32. ↩

33. https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/4cba23b6-39e8-4050-ac33-038e2025006f.pdf ↩

34. ↩

35. https://lezzetler.com/sisperek-corbasi-sanliurfa-vt93446 ↩

36. ↩
37. ↩
38. ↩
39. ↩
40. ↩
41. ↩
42. ↩
43. ↩
44. ↩
45. ↩

Kategoriler